Risponde il prof. Giuseppe Versini, consigliere dell'Istituto Nazionale Grappa
Le possibili differenze compositive fra le grappe con indicazione geografica regionale indicate sono state oggetto di alcuni studi effettuati nel corso degli anni '90 (Versini G., Monetti A., Dalla Serra A., Inama S., 1990: Analytical and statistical characterization of grappa from different Italian regions. Atti 1er Symposium international sur les eaux-de-vie traditionelles d'origine viticole,  Ed. A. Bertrand, Lavoisier TEC&DOC, Paris, pp. 137-150; Monetti A., Dalpiaz G., Versini G., 1993. Territorialità del prodotto: individuazione su base analitica. Atti 13° Convegno nazionale della grappa. La grappa oltre le frontiere: tutela delle origini per valorizzare il prodotto, C.C.I.A.A. di Trento, 13-14 maggio).

Le differenze emergenti allora fra i prodotti commerciali si potevano far risalire:

• al tipo di vinaccia maggiormente impiegata in alcune regioni, ossia se vergine o fermentata (per esempio, vinacce bianche vergini (VBV) nel Friuli e in gran parte del Veneto, o vinacce rosse fermentate (VRF) soprattutto nel Piemonte, mentre non vi era dominanza nei tipi per la materia prima impiegata in Trentino), in ragione dei composti volatili determinati dai processi fermentativi (PF) e/o evolutivi (PE) nell'insilamento prevalenti nei due tipi di vinaccia;
• ad eventuali trattamenti conservativi delle vinacce tendenti a favorire fermentazioni prevalentemente da lieviti (PL) e blocco di processi batterici (PB) (trattamento di acidificazione delle vinacce con innesto di lieviti e/o sosta ridotta in insilamento);
• al tipo di distillazione impiegato soprattutto in merito a quella discontinua con alambicchi  tradizionali.

Osserviamo che da allora - ferma restando la prevalenza delle tipologie di vinacce nelle regioni citate e di alcuni processi di distllazione in discontinuo - sono diventate più omogenee le tecnologie di conservazione, in particolare con acidificazione delle vinacce ed innesto di lievito sulle vergini con limitato tempo di sosta prima della distillazione. Le diverse tipologie sono risultate discriminate sia con tecniche PCA che LDA, soprattutto sulla base delle seguenti componenti (in parentesi i fattori determinanti un maggior contenuto): metanolo (VBV, PE), 1-propanolo (PE, VBV), 1-butanolo (VRF, PE), 2-metil-1-butanolo (VRF), acetato di etile (PB, PE), capronato di etile (VRF, PE), un esenolo (VBV) e benzaldeide (PE, VBV, PB).

Nello studio del 1993 su prodotti commerciali (5 regioni, 6 distillerie per regione con 2 campioni per ciascuna distilleria) si è ripetuta l'indagine con maggior approfondimento a livello statistico ottenendo una discriminabilità fra i prodotti regionali per almeno il 75% di probabilità.

E' risultato che:

• le grappe friulane erano cartterizzate da un maggior tenore di benzaldeide, di un esenolo e di un prodotto tracciante batterico, il lattato di isoamile;
• quelle trentine da un maggior livello di alcoli superiori come le piemontesi e di acetato di etile, questo diversamente da quanto accetato nel 1990, le venete alquanto impoverite nei composti citati probabilmente per la tendenza a far prevalere tecniche di distillazione non tradizionali operanti in tal senso.